Küche Fragen

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Erklären Sie 4 einleuchtende Gründe, weshalb Lebensmittel blanchiert werden.
Mit welchen drei Hitzeübertragungsmedien und mit welchen Kochgeräten wird das Blanchieren durchgeführt?
Warum werden Knochen zum Herstellen von Fonds, Grundbrühen event. blanchiert?
         
Wie werden grüne Gemüse nach dem Blanchieren so rasch wie möglich abgekühlt?
Nennen Sie die Gründe, weshalb Gemüse vor dem Tiefkühlen blanchiert werden.
Welcher Begriff kann anstelle von Blanchieren in Oel verwendet werden?
         
Definition von Blanchieren?
Erklären Sie einem Lernenden mit wenigen Stichworten die Garmethode Sieden.
Wodurch unterscheidet sich die Garmethode Sieden vom Kochen?
         
In welchen zwei Flüssigkeiten wird gesotten oder gekocht?
In welchem Temperaturbereich wird in der Regel pochiert?
Weshalb zählt das Pochieren zur ausgeprochen schonenden Garmethode?
         
Welche 4 kochtechnische Varianten, Möglichkeiten des Pochieren sind Ihnen bekannt?
Bezeichnen Sie 4 typische Gerichte mit Fleisch oder Fleischerzeugnisse, die pochiert werden.
Welche 2 Arten des Pochieren werden für Fisch angewendet?
         
Weshalb sind pochierte Fischgerichte bei den Gästen sehr beliebt?
Bezeichnen Sie zwei Anwendungsbeispiele für das Pochieren im Wasserbad mit Bewegung.
Was ist eigentlich Schmoren? Fachliche Antwort.
         
Wie heisst das Kochgeschirr, in welchem ein Rindschmorbraten zubereitet werden kann?
Welche Fleischqualität wird auch zum Schmoren verwendet?
Welche Flüssigkeiten werden zum Schmoren verwendet?
         
Wie heisst die Garmethode Schmoren bei der Zubeireitung einer Kalbshaxe oder einer ganzen Kalbsbrust?
Wie nennt man die grossen würfelgeschnittene Gemüse, die man beim Schmoren benötigt?
Bezeichnen Sie 5 typische Gemüse, Gerichte die geschmort werden.
         
Warum werden Gargüter kalt angesetzt?

Nenne Gargüter, die beim sieden kalt angesetzt werden.
Warum wird beim Sieden oder Kochen mit Deckel gearbeitet?
Warum werden beim Sieden oder Kochen Gargüter nie zugedeckt?
         
Nenne typische Gerichte mit Garmethode Sieden oder Kochen.
Welche Uebertragungsmedien werden beim Sautieren verwendet?
Welche Nahrungsmittel eignen sich zum Sautieren?
         
Mit welchen 2 Kochapparaten kann sautiert werden?

Bezeichne 3 Kochgeschirre in denen die Garmethode Sautieren ausgeführt wird und ordnen Sie jedem ein entsprechendes Gericht zu.
Definition Garmethode Dämpfen?
         
Erklären Sie 3 Vorteile des Dampfens von Kartoffeln gegenüber dem Kochen im Wasser.
Wie wird das Dämpfen eines Nahrungsmittel im kochfesten Beutel auf französisch bezeichnet?
Welche 2 Kochapparate werden am meisten in der Gastroküche verwendet?
         
Bei welche Art des Dämpfens wird eine Verkürzung der Garzeit erreicht und weshalb?
Welches ist die höchste Temperatur die mit Wasserdampf in einem Steamer auf Nahrungsmittel übertragen werden kann?
Bezeichne 6 Gruppen von Nahrungsmitteln die sich zum Dämpfen sehr gut eignen.
         
Weshalb gilt das Dünsten bei Gemüse als sehr schonende Garmethode?
Bezeichnen Sie 3 Kochgeschirre zum Dünsten.
Wann und weshalb werden beim Dünsten Kochgüter zugedeckt gedünstet?
         
Bezeichnen sie 4 Gemüse oder Gemüsegerichte auf die vorzugsweise gedünstet werden.
Erleutern Sie das Dünsten von frischen Champignons mit einigen Stichworten.
Worin liegen die Unterschiede zwischen einem Kalbsfrikasse und Kalbsragout?
         
Was eignet sich zum dünsten?
Definition von Braten?
Nenne 4 Kochapparate zum Braten.
         
Wichtiger Grundsatz für das Braten in Bezug auf Qualität des Fleisches von Schlachtvieh, Mastgeflügel, Wild?
Wie heisst der Klassiker unter den Kochgeschirren in dem Bratkartoffeln gebraten werden?
Welche Kerntemperatur weist eine Poularde nach dem Braten auf?

Wie und wo wird dies festgestellt?
         
Begründen Sie weshalb ein klassisch gebratenes Fleischstück nach dem Braten noch 15 bis 30 Min. an mässiger Wärme stehen gelassen wird.
Bezeichnen Sie 3 Fleischstücke vom Lamm die sich zum Braten eignen.
Backen ist ein Garprozess bei meistens trockener Hitze. Was unternehmen Sie, um ein Anhaften oder Ankleben auf Blechen oder in Formen zu verhindern?
         
Bezeichnen Sie 4 Garapparate zum Backen?
Nenne Sie Gerichte die im Ofen gebacken werden.
Bezeichnen Sie 4 verschiedene Garapparate zum Backen
         
Weshalb werden Pizzen bei Temperaturen von bis zu 360 C und vorteilhafterweise auf Steinplatte gebacken?
Welche Vorteile bietet ein Umlufofen gegenüber einem konventionellem Back- und Bratofen?
Bei einem Anlass mit 200 Pesonen ausser Haus sehen Sie als Hauptgericht des Essens Schinken im Brotteig. Ist dieses Angebot dafür geeignet?
         
Definition der Garmethode Frittieren?
Wo und wie kann frittiert werden.
Apparate und Kochgeschirre, bezeichnen Sie 3 Möglichkeiten.
Bei welcher Temperaturen und weshalb werden Nahrungsmittel vorfrittiert?
         
Nenne 5 Nahrungsmittelgruppen die sich zum frittieren eignen.
Welches ist die höchste Temperatur die beim Frittieren nicht überschritten werden sollte, und weshalb?
Welche 3 wichtigen Anforderungen stellen Sie an einen Frittierfettstoff beim Einkauf und beim Frittieren?
         
Was ist eine VRA zum frittieren?
Welches wärmeübertragende Medium wird beim Sautieren verwendet?
Weshalb wird ein sautiertes Rindsentrecote erst im letzten Moment vor der Zubereitung gesalzen?
         
Was wird durch ein schnelles und heisses Sautieren bei einem Steak bewirkt?
Beim Glasieren wird Gemüse am Schluss des Garen mit einem sirupartig eingekochten Fond überglänzt. Nenne 5 Gemüse die sich für dieses Glasieren eignen.
Weshalb eignet sich eine Sauteuse bestens zum Glasieren von kleinen Mengen Gemüse?
         
Welche Zutaten werden benötigt für glasierte Schalotten?
Erkläre die Zubereitung von glasierten Kastanien in Stichworten.
Welcher Grundsatz sollte beim Glasieren immer eingehalten werden?
         
Kalbsfleisch eignet sich insbesonders zum Glasieren. Nenne 4 Beispiele von glasierten Kalbsgerichten.
Bezeichne das Kochgeschirr, in dem grössere Mengen Früchte, z.B. Ananas glasiert würden.
Nenne alle Garmethoden.
         
Weshalb werden Nahrungsmittel gegart? Nenne 3 stichhaltige Gründe.
Bezeichne 3 Nahrungsmittel die für den Menschen roh nicht verdaubar sind.
In welchem Temperaturbereich werden Lebensmittel gegart?
         
Zähle 3 Wärmeübertragungsarten zum Garen von Nahrungsmitteln auf.
Nenne 3 Wärmeübertragungs-Medienstoffe zum Garen auf.
Welcher Nahrungsstoff ist durch langes oder starkes Erhitzen beim Garen besonders gefährdet?
         
Nenne 2 typische Gerichtebeispiele für Sautieren, Kurzbraten.
Nenne 2 typische Gerichtebeispiele für Grillieren.
Nenne 2 typische Gerichtebeispiele für Blanchieren.
         
Nenne 2 typische Gerichtebeispiele für Dünsten.
Nenne 2 typische Gerichtebeispiele für Schmoren.
Nenne 2 typische Gerichtebeispiele für Glasieren.
         
Nenne 2 typische Gerichtebeispiele für Dämpfen.
Definition von Fisch.
Welches sind die Hauptmerkmale von Fischen?
         
Benenne die Herkunft von Fischen.
Was ist ein Fleischkontrolleur und welches ist seine häufigsten Aufgaben?
Benenne Fisch, Krusten- und Weichtiere ernährungsphysiologisch in der Ernährung.
         
Definieren sie den Begriff fleischerzeugnis?
Woran wird die Frische bei Fisch, Krusten- und Weichtieren erkannt?
Bezeichnen sie 6 bestimmte Beisp. von sogenannten Rohpökelwaren oder Dauerfleischerzeugnissen?
         
Wie sind die Preise bei Fisch, Krusten- und Weichtieren?
Weshalb wird Fleisch ein ganzes Nierenstück vom Rind bis zu 20 Tagen gelagert und was passiert dabei genau?
Wie wird frisches Fleisch kurz richtig aufbewahrt ?
         
Was muss bei Transport, Aufbewahrung und Lagerung von Fisch, Krusten- und Weichtieren beachtet werden?
Welche sind die zwei geeigneten Grmethoden für die Zubereitung eines 180g schweres Rindsentrecote?
Wie werden Fisch, Krusten- und Weichtiere konserviert?
         
Was ist ein Rumpsteak?
Was beinhaltet das Lebensmittelrecht bei Fisch, Krusten- und Weichtieren?
Welche zwei Garmethoden eignen sich für die Zubereitung von kaltem Roastbeef und welches ist dabei die erstrebenswerte Garstufe?
         
Welche Fleischstück vom Rind braucht man zur Herstellung eines Rindsschmorbratens?
Nenne Garmethoden, Grundzubereitungsarten für Fisch, Krusten- und Weichtiere.
Nenne 4 Rindfleischgerichte die kalt serviert und gegessen werden.
         
Beschreibe die Zubereitungsart von Fisch beim Gast.
Welche 2 Grundzubereitungsarten werden am meisten angewendet für die nicht zarten eher bindegeweblichen Fleischstücke des Rinds?
Was ist unter dem Begriff Noix de coquilles St.Jaques zu verstehen?
         
Welches ist die beliebteste Zubereitungsart von Fisch, Krusten- und Weichtieren?
wie definieren sie die farbe von kalbfleisch erster qualität?
Wie wird ein Wienerschnitzel zubereitet?
         
Wie ist der Geruch von Fisch, Krusten- und Weichtieren?

Wie ist der Geschmack?

Was ist an ihnen interessant?
Wie heisst das italienische Nationalgericht aus Kalbshaxe?
Welche Garmethode wird angewendet?
was ist ein vitello tonnato und welche garmethoden wird zu seiner zubereitung angewendet?
         
Bezeichnen sie 3 geeignete Verwendungsmöglichkeiten für eine Kalbsbrust.
Was ist bei Fisch, Krusten- und Weichtieren wichtig?

Was ist Negatives, Nachteiliges?
Von welchem grossen Kalbfleischstück wird ein Kalbsteak geschnitten?
         
Wie ist der Geruch von Fisch, Krusten- und Weichtieren?

Wie ist der Geschmack?

Was ist an ihnen interessant?
wie alt ist ein mastschwein mit 95kg lebensgewicht bei der schlachtung?
was geschieht mit den kleinen Fleischzuschnitten die beim Zerlegen eines Schweins anfallen?
         
was stellt der Metzger oder Fleischverarbeiter aus der Schweinsbrust vor allem her?
Nenne 4 Gerichte von Schweinehals?
nenne 2 sehr teuere rohschinken und ihre herkunfts land?
         
aus welchen Ländern stammt teueres Lammfleisch und das Preisgünstige?
Welche 2 Garmethoden werden für ein zartes ganzes Lammgigot angewendet?
Wie heissen die preisgünstigsten Stücke vom Lamm?


Nenne 3 Gerichte.
         
Nenne 4 gerichte aus Pferdefleisch.
was ist ein -Suure Mocke-?


Wie wird es auf der Tageskarte deklariert?
Wann darf der Begriff Wildfang bei der Deklaration eines Fischgerichtes im Restaurant verwendet werden?
         
Nenne 4 Kaninchenspezialitäten.
nenne 2 hellen masgeflügel?
nenne 5 truthan teille?
         
warum sind wild gerichte bei gästen beliebt?
Bezeichne 4 Frischemerkmale zur Produkteprüfung bei der Warenannahme von Frischfisch.
nenne 4 wildgericht von 4 verschiedene wildarten?
         
Wie werden frische Felchenfilets in Ihrem Küche-,Produktionsbetrieb für zwei Tage fachgerecht aufbewahrt?
nenne 5 wichtige angaben auf ein lieferschein?
Welches ist über längere Zreit die geeigneteste Konservierungsmethode für Fisch, Krusten- und Weichtiere?
         
Bezeichne 4 verschiedene Rauchfischspezialitäten aus eher fettreichen Fischen.
nenne 4 wichtige punkte beim aufbewaren von sterilisierten dosenkonserven in einem economat?
warum ist fisch sehr leicht verderblich?
         
Erkläre die Zubereitung von Eglifilets nach Müllerinart.
aus welchen 2 gründen zählen steinbutt und seezungenfilets zu den sehr teuern produkten beimn einkauf von frischfisch?
wie deklariert mann im restaurant das herkunft land der angebotes eglifilets?
         
welche krüstentiere wird im süss und brackwasser gezüchtet?
Bezeichne 4 unterschiedliche Garmethoden für Fisch mit einem beim Gast beliebten Fischgericht.
nenne 6 fleisch erzeugnisse die mann lagern kann ohne kühlen?
         
aus welche grossen fleischstück wird das beliebte rehpfeffer verarbeitet?
Welche bestimmte Erkennungsmerkmale weisen die Salmoniden -lachsartige Fische- auf?
was ist rahm und wo wird rahm gewonnen?
         
bezeichnen sie 4 verwendungsmöglichkeiten für sauerrahm oder saueren halbrahm beim zubereiten von gerichten?
Bezeichne 2 sehr preisgünstige Plattfische.
wie hoch ist der mindesmilchfettanteil in prozenten von butter zu bereitung?
         
Wie lautet die Bezeichnung für den jungen, noch nocht geschlechtsreifen Kabeljau?
was kaufen sie ein wen ein produkt mit der sachbezeichnung speiseöl dekaliert ist?
nenne 4 verschiedene bekannte frischkäse und wie müssen diese fachgerecht aufbewahrt werden?
         
weshalb führt das salzen beim käse zb bei hobelkäse oder sbrinz zu einer haltbarkeit bis zu drei jahren?
Weshalb eignet sich eine Thunfischtranche ausgezeichnet zum Grillieren?
bezeichnen sie 3 wichtige anforderungen an einen fettstoff zum frittieren?
         
durch welche einflüsse werden speisefettestoffe nachteilig beeinflüst?
nenne 4 grichte die aus gesrten hergestelt werden können?
was ist griess?
         
aus welcher hülsenfrücht wird tofu hergestellt?
Wie lauten die zwei französichen Namen für den Seeteufel?


Wie heisst die sehr gefragte südfranzösische Fischsuppe in Marseille?
wie bewart mann fachgerecht frischen steinpilze?
         
warum müssen baumnusskerne vakumiert und gekühlt aufbewart werden?
Nenne 5 verschiedene Arten von Krustentieren, die auch in unseren Küche Verwendung finden.
Wie heisst die Krustentierart, die heute meist im Süss- oder im Brackwasser gezüchtet wird?


Welche 2 Merkmale sind charakterischtisch bei allen Krustentieren?
         
Welche 4 Garmethoden eignen sich für die Zubereitung von Scampi mit oder ohne Schale?
Was ist wichtig für den Koch, vor und bei der Zubereitung von Gerichten mit Miesmuscheln, -Moules-?
beschreiben sie genaue vorgehen beim niedertemperaturgaren anhand des beispiel lammgigot?
         
welches sind die kombinierten konservierungsmethoden die sous vide gegarte gemüse bis zu 21 tagen haltbar machen?
definieren sie den begriff convenience food?
erklähren sie den begriff demi glace?
         
was ist eine sauce vinaigrette und wozu wird sie gerichtet?zählen sie drei möglichkeiten auf?
wie werden kleinere und ganze fischen fisch stücken filets zubereitet für frietieren?
nenne 2 klaren suppen?
         
welche punkte müssen beim verkauf von kalten vorspeizenbeachtet werden?nenne 4 punkte?
wie heissen die 2 flüssigkeiten in dennen fisch pochiert wird?
welches ist die garmethode für ein braunes kalbsvoressen und wie lautet der französische fachausdrück für dieses gericht?
         
wie bereitet mann fachgerecht ein eingelegten rind schmorbraten?
welche 2 garmethoden eignen sich für ein vitello tonnato?
woraus besteht ein italianische salatsauce?
         
welche öle sind nicht hitze beständig und teuer?
warum ist das dampfen von gemüsse in einem steamer besser als sieden im wasser?
nenne 3 reise sorten die zu herstellung von risotto verwendet werden?
         
welches sind die zutaten für einen nudelteig zur herstellung frischer nudeln?
nenne 4 teige zu herstellung von süssspeizen?
was ist ein sorbet und aus was wird sie hergestellt?
         
welche wichtigen punkte sind zu beachten beim an süssspeisen in ihrem gastgewerbebetrieb?
bezeichnen sie fünf beigaben die zu käse als dessert passend sind?
defination von cook and chill?
         
defination regenieren?
in welchem koch aparat werden kalte teller wieder regeneriert?
wie kühlt mann beim cook and chill und csv verfahren kochgut?
         
für was wird ein holdomat eingesetzt?
was ist ein green vac vakuumiersystem?
was sind die nachteile von csv und cook and chill?
         
welche wärmeübertragungs art wir beim grilieren verwendet?
welche nahrungs mittel kann mann grielieren?
wo durch unterscheidet sich grilieren von sautieren zb beim kalbssteack?
         
nenne wichtige punkte beim grilieren die zu beachten sind?
übersetzen von gar stufen auf deutsch übersetzen? und je ein anwendungs beispiel?
Bezeichne 5 unterschiedliche Gerichte mit Tintenfisch, Kalmar oder Krake.
         
was ist ein leasingvertrag?
wann kann ein auftrag wiederufen werden?
welche sind die vorteile die mit einem leasingvertrag bezweckt werden?
         
nennen sie drei vertragliche pflichten eines wirtes gegenüber einem gast?
nennen sie zwei wirkungen des handelsregistereintrages?
wer ist zum eintrag ins handelsregister verpflichtet?
         
welches ist die aufbewahrungfrist für geschäftsbücher nach OR?
was muss mann machen bei music veranstaltungen?
wie lange dauert die schutz des urheberrecht?
         
sie wollen eine schuldnerin oder schuldner betreiben. was müssen sie unternhemen?
die schulderin oder schuldner erhält einen zahlungsbefehl.welche reaktionsmöglichkeiten hat die schulderin oder schuldner?
nennen sie den unterschied zwieschen der betreibung auf pfendung und der betreibung auf konkues sowohl in den voraussetzung als auch in den rechtfolgen?
         
angenommen sie wollen einen vertrag anfechten.was müssen sie unternehmen und innerhalb welcher frist haben sie zu handeln?
wann muss im kaufrecht die ware geprüft und mängelrüge erhoben?
sie übernehmen ein restaurant mietweise auf unbetimmtes zeit kurz nachdem sie erheblichee investitionen getätigt haben erhalten sie die kündigung.sie befrüchten kein anderes lokal zu finden?
         

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