| Erklären Sie 4 einleuchtende Gründe, weshalb Lebensmittel blanchiert werden. |
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| Mit welchen drei Hitzeübertragungsmedien und mit welchen Kochgeräten wird das Blanchieren durchgeführt? |
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| Warum werden Knochen zum Herstellen von Fonds, Grundbrühen event. blanchiert? |
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| Wie werden grüne Gemüse nach dem Blanchieren so rasch wie möglich abgekühlt? |
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| Nennen Sie die Gründe, weshalb Gemüse vor dem Tiefkühlen blanchiert werden. |
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| Welcher Begriff kann anstelle von Blanchieren in Oel verwendet werden? |
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| Erklären Sie einem Lernenden mit wenigen Stichworten die Garmethode Sieden. |
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| Weshalb zählt das Pochieren zur ausgeprochen schonenden Garmethode? |
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| Welche 4 kochtechnische Varianten, Möglichkeiten des Pochieren sind Ihnen bekannt? |
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| Bezeichnen Sie 4 typische Gerichte mit Fleisch oder Fleischerzeugnisse, die pochiert werden. |
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| Weshalb sind pochierte Fischgerichte bei den Gästen sehr beliebt? |
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| Bezeichnen Sie zwei Anwendungsbeispiele für das Pochieren im Wasserbad mit Bewegung. |
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| Wie heisst das Kochgeschirr, in welchem ein Rindschmorbraten zubereitet werden kann? |
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| Wie heisst die Garmethode Schmoren bei der Zubeireitung einer Kalbshaxe oder einer ganzen Kalbsbrust? |
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| Wie nennt man die grossen würfelgeschnittene Gemüse, die man beim Schmoren benötigt? |
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| Bezeichnen Sie 5 typische Gemüse, Gerichte die geschmort werden. |
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Warum werden Gargüter kalt angesetzt?
Nenne Gargüter, die beim sieden kalt angesetzt werden. |
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| Bezeichne 3 Kochgeschirre in denen die Garmethode Sautieren ausgeführt wird und ordnen Sie jedem ein entsprechendes Gericht zu. |
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| Erklären Sie 3 Vorteile des Dampfens von Kartoffeln gegenüber dem Kochen im Wasser. |
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| Wie wird das Dämpfen eines Nahrungsmittel im kochfesten Beutel auf französisch bezeichnet? |
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| Welche 2 Kochapparate werden am meisten in der Gastroküche verwendet? |
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| Bei welche Art des Dämpfens wird eine Verkürzung der Garzeit erreicht und weshalb? |
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| Welches ist die höchste Temperatur die mit Wasserdampf in einem Steamer auf Nahrungsmittel übertragen werden kann? |
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| Bezeichne 6 Gruppen von Nahrungsmitteln die sich zum Dämpfen sehr gut eignen. |
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| Weshalb gilt das Dünsten bei Gemüse als sehr schonende Garmethode? |
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| Wann und weshalb werden beim Dünsten Kochgüter zugedeckt gedünstet? |
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| Bezeichnen sie 4 Gemüse oder Gemüsegerichte auf die vorzugsweise gedünstet werden. |
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| Erleutern Sie das Dünsten von frischen Champignons mit einigen Stichworten. |
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| Worin liegen die Unterschiede zwischen einem Kalbsfrikasse und Kalbsragout? |
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| Wichtiger Grundsatz für das Braten in Bezug auf Qualität des Fleisches von Schlachtvieh, Mastgeflügel, Wild? |
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| Wie heisst der Klassiker unter den Kochgeschirren in dem Bratkartoffeln gebraten werden? |
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Welche Kerntemperatur weist eine Poularde nach dem Braten auf?
Wie und wo wird dies festgestellt? |
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| Begründen Sie weshalb ein klassisch gebratenes Fleischstück nach dem Braten noch 15 bis 30 Min. an mässiger Wärme stehen gelassen wird. |
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| Bezeichnen Sie 3 Fleischstücke vom Lamm die sich zum Braten eignen. |
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| Backen ist ein Garprozess bei meistens trockener Hitze. Was unternehmen Sie, um ein Anhaften oder Ankleben auf Blechen oder in Formen zu verhindern? |
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| Weshalb werden Pizzen bei Temperaturen von bis zu 360 C und vorteilhafterweise auf Steinplatte gebacken? |
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| Welche Vorteile bietet ein Umlufofen gegenüber einem konventionellem Back- und Bratofen? |
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| Bei einem Anlass mit 200 Pesonen ausser Haus sehen Sie als Hauptgericht des Essens Schinken im Brotteig. Ist dieses Angebot dafür geeignet? |
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Wo und wie kann frittiert werden.
Apparate und Kochgeschirre, bezeichnen Sie 3 Möglichkeiten. |
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| Bei welcher Temperaturen und weshalb werden Nahrungsmittel vorfrittiert? |
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| Welches ist die höchste Temperatur die beim Frittieren nicht überschritten werden sollte, und weshalb? |
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| Welche 3 wichtigen Anforderungen stellen Sie an einen Frittierfettstoff beim Einkauf und beim Frittieren? |
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| Welches wärmeübertragende Medium wird beim Sautieren verwendet? |
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| Weshalb wird ein sautiertes Rindsentrecote erst im letzten Moment vor der Zubereitung gesalzen? |
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| Was wird durch ein schnelles und heisses Sautieren bei einem Steak bewirkt? |
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| Beim Glasieren wird Gemüse am Schluss des Garen mit einem sirupartig eingekochten Fond überglänzt. Nenne 5 Gemüse die sich für dieses Glasieren eignen. |
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| Weshalb eignet sich eine Sauteuse bestens zum Glasieren von kleinen Mengen Gemüse? |
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| Erkläre die Zubereitung von glasierten Kastanien in Stichworten. |
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| Welcher Grundsatz sollte beim Glasieren immer eingehalten werden? |
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| Kalbsfleisch eignet sich insbesonders zum Glasieren. Nenne 4 Beispiele von glasierten Kalbsgerichten. |
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| Bezeichne das Kochgeschirr, in dem grössere Mengen Früchte, z.B. Ananas glasiert würden. |
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| Weshalb werden Nahrungsmittel gegart? Nenne 3 stichhaltige Gründe. |
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| Bezeichne 3 Nahrungsmittel die für den Menschen roh nicht verdaubar sind. |
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| Zähle 3 Wärmeübertragungsarten zum Garen von Nahrungsmitteln auf. |
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| Welcher Nahrungsstoff ist durch langes oder starkes Erhitzen beim Garen besonders gefährdet? |
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| Was ist ein Fleischkontrolleur und welches ist seine häufigsten Aufgaben? |
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| Benenne Fisch, Krusten- und Weichtiere ernährungsphysiologisch in der Ernährung. |
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| Woran wird die Frische bei Fisch, Krusten- und Weichtieren erkannt? |
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| Bezeichnen sie 6 bestimmte Beisp. von sogenannten Rohpökelwaren oder Dauerfleischerzeugnissen? |
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| Weshalb wird Fleisch ein ganzes Nierenstück vom Rind bis zu 20 Tagen gelagert und was passiert dabei genau? |
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| Was muss bei Transport, Aufbewahrung und Lagerung von Fisch, Krusten- und Weichtieren beachtet werden? |
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| Welche sind die zwei geeigneten Grmethoden für die Zubereitung eines 180g schweres Rindsentrecote? |
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| Was beinhaltet das Lebensmittelrecht bei Fisch, Krusten- und Weichtieren? |
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| Welche zwei Garmethoden eignen sich für die Zubereitung von kaltem Roastbeef und welches ist dabei die erstrebenswerte Garstufe? |
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| Welche Fleischstück vom Rind braucht man zur Herstellung eines Rindsschmorbratens? |
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| Nenne Garmethoden, Grundzubereitungsarten für Fisch, Krusten- und Weichtiere. |
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| Nenne 4 Rindfleischgerichte die kalt serviert und gegessen werden. |
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| Welche 2 Grundzubereitungsarten werden am meisten angewendet für die nicht zarten eher bindegeweblichen Fleischstücke des Rinds? |
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| Was ist unter dem Begriff Noix de coquilles St.Jaques zu verstehen? |
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| Welches ist die beliebteste Zubereitungsart von Fisch, Krusten- und Weichtieren? |
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Wie ist der Geruch von Fisch, Krusten- und Weichtieren?
Wie ist der Geschmack?
Was ist an ihnen interessant? |
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Wie heisst das italienische Nationalgericht aus Kalbshaxe?
Welche Garmethode wird angewendet? |
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| was ist ein vitello tonnato und welche garmethoden wird zu seiner zubereitung angewendet? |
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Bezeichnen sie 3 geeignete Verwendungsmöglichkeiten für eine Kalbsbrust.
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Was ist bei Fisch, Krusten- und Weichtieren wichtig?
Was ist Negatives, Nachteiliges? |
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| Von welchem grossen Kalbfleischstück wird ein Kalbsteak geschnitten? |
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Wie ist der Geruch von Fisch, Krusten- und Weichtieren?
Wie ist der Geschmack?
Was ist an ihnen interessant? |
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| wie alt ist ein mastschwein mit 95kg lebensgewicht bei der schlachtung? |
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| was geschieht mit den kleinen Fleischzuschnitten die beim Zerlegen eines Schweins anfallen? |
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| was stellt der Metzger oder Fleischverarbeiter aus der Schweinsbrust vor allem her? |
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| aus welchen Ländern stammt teueres Lammfleisch und das Preisgünstige? |
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| Welche 2 Garmethoden werden für ein zartes ganzes Lammgigot angewendet? |
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Wie heissen die preisgünstigsten Stücke vom Lamm?
Nenne 3 Gerichte. |
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was ist ein -Suure Mocke-?
Wie wird es auf der Tageskarte deklariert? |
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| Wann darf der Begriff Wildfang bei der Deklaration eines Fischgerichtes im Restaurant verwendet werden? |
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| Bezeichne 4 Frischemerkmale zur Produkteprüfung bei der Warenannahme von Frischfisch. |
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| Wie werden frische Felchenfilets in Ihrem Küche-,Produktionsbetrieb für zwei Tage fachgerecht aufbewahrt? |
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| Welches ist über längere Zreit die geeigneteste Konservierungsmethode für Fisch, Krusten- und Weichtiere? |
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| Bezeichne 4 verschiedene Rauchfischspezialitäten aus eher fettreichen Fischen. |
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| nenne 4 wichtige punkte beim aufbewaren von sterilisierten dosenkonserven in einem economat? |
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| aus welchen 2 gründen zählen steinbutt und seezungenfilets zu den sehr teuern produkten beimn einkauf von frischfisch? |
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| wie deklariert mann im restaurant das herkunft land der angebotes eglifilets? |
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| Bezeichne 4 unterschiedliche Garmethoden für Fisch mit einem beim Gast beliebten Fischgericht. |
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| aus welche grossen fleischstück wird das beliebte rehpfeffer verarbeitet? |
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| Welche bestimmte Erkennungsmerkmale weisen die Salmoniden -lachsartige Fische- auf? |
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| bezeichnen sie 4 verwendungsmöglichkeiten für sauerrahm oder saueren halbrahm beim zubereiten von gerichten? |
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| wie hoch ist der mindesmilchfettanteil in prozenten von butter zu bereitung? |
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Wie lautet die Bezeichnung für den jungen, noch nocht geschlechtsreifen Kabeljau?
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| was kaufen sie ein wen ein produkt mit der sachbezeichnung speiseöl dekaliert ist? |
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| nenne 4 verschiedene bekannte frischkäse und wie müssen diese fachgerecht aufbewahrt werden? |
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| weshalb führt das salzen beim käse zb bei hobelkäse oder sbrinz zu einer haltbarkeit bis zu drei jahren? |
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| Weshalb eignet sich eine Thunfischtranche ausgezeichnet zum Grillieren? |
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| bezeichnen sie 3 wichtige anforderungen an einen fettstoff zum frittieren? |
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| durch welche einflüsse werden speisefettestoffe nachteilig beeinflüst? |
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Wie lauten die zwei französichen Namen für den Seeteufel?
Wie heisst die sehr gefragte südfranzösische Fischsuppe in Marseille? |
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| warum müssen baumnusskerne vakumiert und gekühlt aufbewart werden? |
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| Nenne 5 verschiedene Arten von Krustentieren, die auch in unseren Küche Verwendung finden. |
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Wie heisst die Krustentierart, die heute meist im Süss- oder im Brackwasser gezüchtet wird?
Welche 2 Merkmale sind charakterischtisch bei allen Krustentieren? |
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| Welche 4 Garmethoden eignen sich für die Zubereitung von Scampi mit oder ohne Schale? |
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| Was ist wichtig für den Koch, vor und bei der Zubereitung von Gerichten mit Miesmuscheln, -Moules-? |
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| beschreiben sie genaue vorgehen beim niedertemperaturgaren anhand des beispiel lammgigot? |
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| welches sind die kombinierten konservierungsmethoden die sous vide gegarte gemüse bis zu 21 tagen haltbar machen? |
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| was ist eine sauce vinaigrette und wozu wird sie gerichtet?zählen sie drei möglichkeiten auf? |
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| wie werden kleinere und ganze fischen fisch stücken filets zubereitet für frietieren? |
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| welche punkte müssen beim verkauf von kalten vorspeizenbeachtet werden?nenne 4 punkte? |
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| welches ist die garmethode für ein braunes kalbsvoressen und wie lautet der französische fachausdrück für dieses gericht? |
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| wie bereitet mann fachgerecht ein eingelegten rind schmorbraten? |
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| warum ist das dampfen von gemüsse in einem steamer besser als sieden im wasser? |
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| nenne 3 reise sorten die zu herstellung von risotto verwendet werden? |
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| welches sind die zutaten für einen nudelteig zur herstellung frischer nudeln? |
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| welche wichtigen punkte sind zu beachten beim an süssspeisen in ihrem gastgewerbebetrieb? |
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| bezeichnen sie fünf beigaben die zu käse als dessert passend sind? |
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| wo durch unterscheidet sich grilieren von sautieren zb beim kalbssteack? |
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| übersetzen von gar stufen auf deutsch übersetzen? und je ein anwendungs beispiel? |
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| Bezeichne 5 unterschiedliche Gerichte mit Tintenfisch, Kalmar oder Krake. |
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| welche sind die vorteile die mit einem leasingvertrag bezweckt werden? |
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| nennen sie drei vertragliche pflichten eines wirtes gegenüber einem gast? |
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| sie wollen eine schuldnerin oder schuldner betreiben. was müssen sie unternhemen? |
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| die schulderin oder schuldner erhält einen zahlungsbefehl.welche reaktionsmöglichkeiten hat die schulderin oder schuldner? |
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| nennen sie den unterschied zwieschen der betreibung auf pfendung und der betreibung auf konkues sowohl in den voraussetzung als auch in den rechtfolgen? |
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| angenommen sie wollen einen vertrag anfechten.was müssen sie unternehmen und innerhalb welcher frist haben sie zu handeln? |
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| wann muss im kaufrecht die ware geprüft und mängelrüge erhoben? |
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| sie übernehmen ein restaurant mietweise auf unbetimmtes zeit kurz nachdem sie erheblichee investitionen getätigt haben erhalten sie die kündigung.sie befrüchten kein anderes lokal zu finden? |
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